Gevulde puntpaprika's met bloemkoolrijst en amandelen
Ingrediënten
- 4 puntpaprika's gehalveerd over de lengte, zaadlijst verwijderd
- 4 el olijfolie
- zout
- peper
- 2 sjalots fijngesnipperd
- 3 tenen knoflook fijngehakt
- 1 courgette in kleine blokjes
- 600 gr bloemkoolrijst
- 1 citroen alleen sap
- 1 bosje platte peterselie fijngehakt
- 10 takjes munt alleen de blaadjes, fijngehakt
- 200 gr feta
- 3 lente-uien in dunne ringen
- 3 el amandelen geroosterd en grof gehakt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Leg de paprika’s in een ingevette ovenschaal en besprenkel ze met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout. Bak 5 minuten in de oven.
- Fruit de ui, knoflook en courgette aan in 2 eetlepels olijfolie en voeg de bloemkoolrijst toe. Breng op smaak met peper en zout, voeg het citroensap, de peterselie en munt toe. Bak 5 minuten mee op middelhoog vuur.
- Haal de puntpaprika’s uit de oven en vul ze met het bloemkoolmengsel. Bewaar de resterende bloemkoolrijst met de deksel op de pan. Bestrooi de paprika’s met de feta en bak ze nog 15 minuten in de oven.
- Serveer met de rest van de bloemkoolrijst en bestrooi met de lente-ui en amandelen.